Кедровое масло (обзор производителей)

Дорогие друзья!
Эта информация будет полезна тем, кто активно употребляет в пищу растительные и орешковые масла. И речь пойдет в основном о масле кедровом. Я хочу помочь вам разобраться, что на данный момент поступает на рынок и в большом количестве распространяется через клубную сеть.
 Наверняка, многие из вас задавались вопросом: почему на равных по объему бутылочках и с одинаковым названием на этикетках стоит такая разная цена. Откуда взялись производители, которые продают свое масло по цене в 1,5-3 раза выше рыночной? Не иначе, как  с Луны свалились! А Владимир Мегре, автор книг серии «Звенящие кедры», и вовсе утверждает, что цена правильно приготовленному кедровому маслу 500 $ за литр.
Вот я вам и предлагаю внимательно разобраться, что мы с вами употребляем из бутылочек, на этикетках которых написано «Кедровое Масло» и сделать самостоятельный вывод о том, какое является целебным и, действительно, дорогим, а какое не желательно употреблять даже в качестве наружного средства.
Итак, начнем. 

Основными способами получения масла из кедровых орешков являются отжим (прессование) и экстрагирование (органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом).
Отжим является традиционным методом получения кедрового масла, и в этой древнейшей технологии менялись со временем лишь приспособления. И надо сказать, не в пользу качества добываемого продукта (как правило).
Как это выглядит сегодня: очищенные орешки подвергаются давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый остаток - жмых. Способ прост и достаточно производителен, поэтому кедровое масло, полученное по данной технологии, имеет невысокую себестоимость. Температурный режим прессования выбирают так, чтобы получить большее количество масла. То есть орех нещадно прокаливают, так как нагревание существенно повышает выход масла и придаёт ему приятный аромат. Однако повышение температуры приводит к разрушению части веществ, определяющих его питательную и целебную ценность, и к ухудшению органолептических свойств продукта.
Если повезет, можно найти на прилавках масло холодного отжима. Холодное прессование  производится при минимальном давлении, отчего получается намного меньше продукта, который, поэтому, имеет более высокую стоимость…
Более современным по сравнению с отжимом является дешёвый и быстрый метод, разработанный в 1870 году в Германии, основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры. Называется этот метод - экстрагирование - один из наиболее экономичных способов извлечения масла из орешков.
При экстрагировании предварительно очищенные от шелухи, измельченные и высушенные семена обрабатываются органическими растворителями (чаще всего, экстракционными бензинами (гексан, например) в специальных аппаратах - экстракторах. Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла - в дистиллятор. К недостаткам метода относится вероятность попадения химических соединений, использующихся в технологии получения масла в конечный продукт. Некоторые производители решают данную проблему, применяя в качестве растворителя углекислоту, находящуюся в сверхкритическом состоянии.
Этот  способ является щадящим по отношению к сырью, такая углекислота в конце процесса
распадается на газ, который улетучивается без остатка, и воду, которую тоже очень легко отделить от масла.

Очистка
Теперь разберемся, что значит очищенное масло. Очистка масла происходит в несколько последовательных этапов. И технология и оборудование у разных производителей заметно отличаются дргуг от друга.
Например процесс очистки может включать в себя следующие операции:

- удаление механических примесей
- фильтрация и гидратация
- щелочная рафинация
- коллаборативная фильтрация
- дезодорация
- фильтрация жидкостей и газов
- анизотропная фильтрация
- коллаборативная фильтрация
- согласованная фильтрация
- доплеровская фильтрация
- контентная фильтрация

При покупке рафинированного дезодорированного масла обратите внимание на то, что оно бывает двух марок - «Д» и «П», отличающихся одна от другой по цене и соответственно по качеству. Более дорогое рафинированное дезодорированное масло марки «Д», или, что еще лучше марки «Premium» изготавливается только из стабильного по качеству сырья, и в нём гарантируется отсутствие вредных примесей. Оно предназначено для непосредственного употребления в пищу, на нём можно жарить мясо, рыбу, овощи и мучные изделия. Его можно использовать для приготовления еды для детей и диетического питания. Более дешёвое рафинированное дезодорированное растительное масло марки «П» изготавливается из менее качественного сырья и может содержать остатки химических веществ, которые применялись для его очистки. Такое масло следует использовать только для жарки.

А по степени очистки растительные масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.

Масла, которые после отжима фильтруют только от механических частиц, называют сырыми. Сырые масла содержат все необходимые витамины, биологически активные вещества и поэтому идеально подходят для заправки салатов, каш, варёного картофеля  макарон и т.д.. Хранятся такие масла недолго, они плохо переносят нагревание и совершенно непригодны для жарки.

Под названием нерафинированные в продажу поступают масла, подвергаемые частичной очистке - отстаиванию, фильтрованию, нейтрализации свободных жирных кислот (они быстро окисляются при контакте с воздухом) и гидратации, в процессе которой удаляются фосфолипиды, слизистые и другие вещества - при жарке эти соединения способствуют потемнению и подгоранию масла. Сохраняя вкусовые качества, нерафинированные масла обладают несколько меньшей биологической ценностью, чем сырые. Они хорошо переносят нагревание, но жарить на них также не рекомендуется.

Рафинированные масла получают в результате проведения полного цикла очистки, который заключается в рафинации, вымораживании и дезодорации. При вымораживании удаляются воски. В результате дезодорации исчезают вещества, обуславливающие запах и вкус. Рафинированные масла прозрачны и состоят только из триглицеридов жирных кислот. У них полностью отсутствует собственный вкус, и они обладают наименьшей биологической ценностью. При нагревании они не чадят и не темнеют, поэтому их удобно применять при жарке. Иногда рафинированные масла искусственно обогащают фосфолипидами и витаминами.
Получается, что полезные и вкусовые свойства растительных масел зависят не только от тех семян масличных растений, из которых они сделаны, но и от того, каким способом и до какой степени их очистили и (забегаю вперед) на каком оборудовании отжали.

Предлагаю посмотреть таблицу витаминов, содержащихся в сыром кедровом масле:
Витамины
Жирорастворимые витамины Витамин А (Ретинол) · Витамин D (Эргокальциферол D₂, Холекальциферол D₃) · Витамин Е (Токоферол) · Витамин К
Водорастворимые витаминыТиамин (B₁) · Рибофлавин (B₂) · Никотиновая кислота (PP, ?₃) · Пантотеновая кислота (?₅) · Витамин В6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин) · Биотин (B₇) · Фолиевая кислота (B₉) · Цианокобаламин (B₁₂) · Аскорбиновая кислота (C) · S-метилметионин (U)
Витаминоподобные вещества незаменимые жирные кислоты
(витамин F) · Инозитол (Витамин B₈) · Холин (Витамин В4)
Отдельно стоит рассказать про витамин F - это комплекс полиненасыщенных жирных кислот (ПЖК). Выделяют два семейства ПЖК: омега-3 и омега-6:

- линолевая кислота (омега-6)
- линоленовая (омега-3)
- арахидоновая кислота (омега-6)
- эйкозапентаеновая кислота (омега-3)
- докозагексаеновая кислота (омега-3)

Жиры от каждого из этих семейств являются существенными, поскольку организм может преобразовать одну омегу-3 в другую омегу-3, но не может создать омегу-3 на пустом месте: в организме человека эти кислоты не синтезируются и поэтому относятся к категории незаменимых, они должны обязательно входить в состав пищи. Из линолевой и линоленовой кислот строится более сложная арахидоновая кислота. Она необходима для построения мембран клеток всего организма, в частности - клеток головного мозга и нервной системы. Сама арахидоновая кислота является биологически активным веществом, но гораздо большее значение имеют продукты её метаболизма, известные под названием «простагландины». Эти вещества обладают самой разнообразной физиологической активностью, регулируют важнейшие функции организма и поддерживают гомеостаз - динамическое постоянство внутренней среды и устойчивость основных физиологических функций.
Помимо насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в растительных маслах любого происхождения есть фосфолипиды, свободные жирные кислоты, белки, углеводы, воски и воскообразные вещества, витамины, пигменты.

Фосфолипиды - вещества, участвующие в транспорте жиров, жирных кислот, регулирующие обмен холестерина в организме и в определённой степени препятствующие отложению его избытка на стенках артерий. Наш организм не в состоянии синтезировать фосфолипиды в количестве, необходимом для его нормальной жизнедеятельности.

Свободные низкомолекулярные жирные кислоты придают маслам характерный запах и вкус, а присутствующие в них жирорастворимые витамины Е, А, D и К обладают выраженной антиоксидантной активностью.

Красные и жёлтые оттенки масел определяются присутствием в них каротиноидов (провитамина А). Зелёный оттенок возникает от наличия смеси хлорофиллов.
При покупке любого растительного масла внимательно изучайте этикетку - именно этикетка часто предназначена для того, чтобы заставить купить товар, и может содержать неточную или искажённую информацию. Например, если на ней написано, что в бутылке находится рафинированное масло и оно содержит жирорастворимые витамины А или Е, то это прямой обман, поскольку в рафинированном масле природных жирорастворимых натуральных витаминов нет - они, как и большинство других полезных веществ, удаляются в процессе рафинации. А может, производитель добавляет в эти неживые масла синтетические витамины. Но это уже мои домыслы.

На многих упаковках с растительным маслом указано, оно не содержит холестерина. Типичная информационная фальсификация, вводящая в заблуждение покупателя и предназначенная только для привлечения внимания. Холестерина нет в любом растительном масле, ведь это вещество синтезируется только в организме животных и человека.

Необходимо помнить, что растительное масло не бывает второго сорта. Для употребления в пищу предназначены лишь масла высшего и первого сортов. Если на этикетке или ценнике написано, что это масло второго сорта, то, соблазнившись его дешевизной, можно потратить несоизмеримо больше денег на покупку лекарств, чтобы избавить себя от последствий его употребления в пищу. Масло второго сорта подходит лишь для дальнейшей очистки и переработки в маргарин и тому подобные продукты.

Иногда на этикетке растительного масла можно прочитать: «Срок годности 12 месяцев» и рядом: «Без консервантов». Эти две фразы исключают одна другую. Срок хранения масла без консервантов 4 месяца. Более длительное время масло хранится только при добавлении антиокислителей. Мы, например используем живицу Кедра, что значительно продлевает жизнь маслу и способствует дополнительной витаминизации (витамины С и Д). А вот растительные масла, особенно рафинированное, лишённые природных антиоксидантов, со сроком хранения более 4 месяцев обязательно содержат синтетические антиокислители, предотвращающие его разложение. Исключением являются только те масла, которые отжаты на особом оборудовании, которое гарантирует отсутствие прямого контакта сырья и готового продукта с металлом. Срок такого масла значительно больше и зависит от условий хранения. Не лишне, наверное, уточнить, что нестандартное производство всегда является объективно очень дорогим.

Хозяйке - на заметку

- Любое растительное масло, полученное методом холодного отжима, хранят в стеклянной посуде в тёмном прохладном месте не более 3-4 месяцев (масло отжатое на деревянном прессе можно хранить 9-10 месяцев).
- При хранении сырых и нерафинированных масел при повышенной температуре на свету появляется прогорклый вкус и запах. Такие масла употреблять в пищу нельзя, поскольку они содержат токсические соединения, способные вызвать многочисленные заболевания.
- Для длительного хранения растительное масло любой степени очистки держат в тёмном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком - для меньшего контакта с воздухом.
- Чтобы предотвратить преждевременное прогоркание, можно воспользоваться советом, дошедшим к нам из XIX столетия: в каждую бутыль насыпать немного соли и положить несколько чисто вымытых и высушенных фасолин.
- Осадок, образующийся при хранении нерафинированного масла, не вреден для здоровья и состоит из полезных для организма фосфолипидов, макро- и микроэлементов.

Светлана Белинская, http://kedrmaslo.narod.ru/kedrovoe_maslo_obzor_1.html

Купить в Украине: